Innovative Farm-to-table-Konzepte liegen im Trend. Wie coole Designhotels die Gastronomie revolutionieren.
Benedikt Bösel macht als Investmentbanker Karriere, als er 2016 beschließt, sein Leben umzugraben. Er übernimmt die Farm seiner Eltern in Brandenburg, gründet den Bio-Hof „Gut und Bösel“ und tauscht seinen Anzug gegen Gummistiefel ein. Der Grund? Benedikt hat eine Vision: Beyond Farming. Der Farmer möchte zusammen mit einem Team aus Wissenschaftler:innen und Start-ups multifunktionale und regenerative Landnutzungskonzepte sowie Lösungen entwickeln, die eine zukunftsfähige Landwirtschaft in der Region ermöglichen. Sein Ziel: mit einem speziell entwickelten Humus den landwirtschaftlichen Boden verbessern, damit sich in Zukunft auch in deutschen Regionen trotz des Klimawandels regionale Obst- und Gemüsesorten anbauen lassen. (Mehr dazu ab dem 14. Juni 2023 in der Serie „Farm Rebellion“ auf Disney+)
Was bedeutet das Farm-to-table-Konzept?
Eine nachhaltige Idee, denn die Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln wächst besonders in privaten Haushalten und der Gastronomie. Farm-to-table-Konzepte, also ins Deutsche übersetzt „vom Hof auf den Tisch“-Konzepte, liegen im Trend. Farm-to-table wird auch Farm-to-Fork genannt und ist eine soziale Bewegung, die das Servieren von Lebensmitteln direkt aus der Region in Hotels und Restaurants fördert. Farmer wie Benedikt unterstützen die Bewegung, indem sie ihre regionalen Bio-Produkte direkt von der Farm in die Küchen der lokalen Hotels und Restaurants liefern. Häufig pflegen sie dann eine landwirtschaftliche Kooperation, weil die gastronomischen Betriebe nicht selbst die Möglichkeit haben, eine eigene Farm oder einen Obst- und Gemüsegarten zu betreiben.
Eigentlich eine kleine Notlösung, denn das Farm-to-table-Konzept geht im Sinne der Bewegung noch einen Schritt weiter und basiert nicht nur auf der Zusammenarbeit zwischen Farmer:innen und Gastronomie. Farm-to-table-Hotels und Restaurants verfügen in der Regel über eigene Landwirtschaft, Gärten oder Plantagen. Von denen beziehen sie ihre Lebensmittel und verarbeiten Produkte wie Vegetables in ihren Gerichten und Menüs.
Was ist der Unterschied zwischen einem Farm-to-table-Hotel und Restaurant?
Doch anders als zum Beispiel Urban Gardening Restaurants, in denen Gäste ein saisonales Fine-Dining-Menü oder à la carte bestellen können, bieten Hotels eine Rundumversorgung der Fine Cuisine an. So besteht nicht nur das Dinner aus regionalen Produkten der eigenen Farm, sondern auch das Frühstück, Lunch und Snacks. Mit dem Konzept möchte die Gastronomie in Kooperation mit der US-amerikanischen Bewegung den Fokus auf die lokalen Lebensmittel lenken und näher an das nachhaltige Wirtschaftsmodell der Selbstversorgung rücken. Ein Konzept, das sich inzwischen als kulinarischer Trend auch in Designhotels weltweit etabliert hat.
Außergewöhnliche Farm-to-table-Hotels
Playa Viva in Mexiko – eco friendly und seasonal
Das Luxushotel Playa Viva liegt etwas außerhalb in der Nähe der mexikanischen Stadt Zihuatanejo. Die Betreiber:innen schätzen biologisch angebaute Produkte und bevorzugen lokale Zutaten. „Bei Playa Viva definieren wir Farm-to-table so, dass wir wissen, wo und wie unsere Zutaten angebaut werden. Es ist uns wichtig, die Namen der Landwirte zu kennen und die Ländereien zu besuchen, in denen die Lebensmittel, die wir anbieten, produziert werden“, erklärt das Hotel auf seiner Website. Das Farm-Team des Hotels konzentriert sich auf nährstoffreiche Pflanzen, Nüsse und Samen, frisches Obst und seit kurzem auch tierische Produkte aus Land- und Forstwirtschaft. Während des Aufenthalts haben Gäste die Möglichkeit, einen Blick hinter die Farm-Kulissen zu werfen und dem Farm-Team beim Pflegen und Züchten von Permakultur über die Schulter zu schauen.
Die Lebensmittel der Farm verarbeitet das Hotel-Restaurant täglich in einem gesunden und mexikanischem Menü. Das besteht zum Beispiel aus lokalen Früchten, Tortillas, frischem Organgensaft und lokal angebautem Kaffee zum Frühstück. Als Lunch können Gäste traditionelle Sopes und einen frischen Tomatensalat genießen. Zum Dinner reicht das Hotel regionale, vegetarische Gerichte oder frischen Red Snapper und Ceviche – alles aus lokalem und hoteleigenen Anbau.
Finca Serena Mallorca – Resort mit mediterranen Gärten
Für Gäste, die Luxus, das spanische Lebensgefühl und Food direkt aus den Hotelgärten lieben, bietet das Luxusresort Finca Serena auf Mallorca die passende Kombination. Denn die Finca ist umgeben von Gärten mit eigenen Obstbäumen und mehr als neunhundert Olivenbäumen. Das sich im Resort befindende Restaurant Jacaranda verarbeitet unter der gastronomischen Leitung von Oscar Velasco, Gewinner des Nationalen Gastronomiepreises, hauptsächlich lokale Produkte. Dabei sollen vom Frühstück bis zum Dinner gesunde Gerichte das Erbe der mallorquinischen Küche präsentieren.
Das Menü und die Speisen variieren täglich, da sie sich an die saisonalen Farm-Produkte anpassen und nur verfügbare Zutaten verarbeitet werden. „Unser kulinarisches Angebot wird von Mutter Natur bestimmt – frisch geerntete Zutaten aus unseren Gärten, frisch gepflückte Früchte von unseren Obstbäumen und regionale Lieferanten, die uns mit hochwertigen, saisonalen Produkten der Insel versorgen. Da in der Natur jeder Tag anders ist, überraschen wir unsere Gäste täglich mit neuen kulinarischen Kreationen, für die unser Chefkoch Baltasar Rigo persönlich die frischen Zutaten auswählt“, beschreibt das Resort. Zusätzlich baut die Luxus-Finca ihren eigenen Wein und Olivenöl auf dem Farm-Grundstück an, den die Gäste während ihres Urlaubs genießen oder als Urlaubssouvenir mit nach Hause nehmen können.
Casa Mãe Portugal – 5-Sterne-Resort mit Farm-to-table-Tradition
„Mit Liebe aus unseren Gärten“, lautet das Motto des Casa Mãe Hotels an der Algarve Portugals. Der Anbau und die lokale Beschaffung von Lebensmitteln bilden das Lebenskonzept des Hotels Casa Mãe. Was viele Gäste auf den ersten Blick nicht vermuten: Hinter den Kulissen des 5-Sterne-Resorts bewirtschaftet ein Team aus Landwirt:innen und Gärtner:innen den Anbau des hoteleigenen Obst- und Gemüses sowie rund 200 Hühner für die hauseigene Eierproduktion. Das Hotel- und Küchenteam wendet die Prinzipien der Permakultur, Biodynamik und Nachhaltigkeit an. Ihr Vorsatz: die Natur respektieren und die Artenvielfalt fördern.
Gäste, die selbst in den Genuss der Organic Farm kommen möchten, haben die Möglichkeit während ihres Aufenthalts einen Workshop auf der Farm zu belegen und ihre Vegetables selbst zu ernten. Die Lebensmittel verarbeitet das Küchenteam frisch nach der Ernte im hoteleigenen Restaurant Orta. Ganz nach der Farm-to-table-Tradition, können die Gäste so nachvollziehen, woher die frischen Produkte stammen. Für zusätzliche Transparenz sorgt die offene Showküche des Restaurants, die es Urlauber:innen ermöglicht den Köch:innen über die Schulter zu schauen.
Menorca Experimental – Vegetables, Yoga und Töpfern
Die Finca aus dem 19. Jahrhundert verbindet modernes Design mit einem innovativen Farm-to-table-Restaurant. Der eigene Gemüsegarten des Hotels wird umringt von großen Pinienbäumen und liefert frische Vegetables aus dem hoteleigenen Garten direkt auf den Teller. Das Besondere: das Menü des Restaurants ist typisch mediterran. So finden Gäste auf der Menükarte zum Beispiel Klassiker wie lokalen Fisch, Patata Bravas oder den traditionellen spanischen Zitronenkuchen, zubereitet aus lokalen Lebensmitteln. Neben dem Restaurant greift auch die Hotelbar das Farm-to-table-Konzept auf. Die Barkeeper:innen verarbeiten nur regionale Zutaten in ihren kreativen Cocktails und Drinks. Zusätzlich bietet das Hotel Yoga- und Töpferkurse an, um seine Gäste die Verbindung zur Erde noch intensiver spüren zu lassen.
Le Manoir aux Quat’Saisons in Oxfordshire – regionales Fine-Dining
Sein morgendlicher Spaziergang durch die Obstgärten inspiriert ihn zu seinem Tagesmenü, verrät Küchenchef Raymond Blanc. Der Sternekoch verarbeitet im hoteleigenen Fine-Ding-Restaurant ausschließlich regionale Produkte, die er gemeinsam mit seinem Team aus dem 0,8 Hektar großen Kitchen Garden erntet. Neben herzhaften Speisen der Haute Cuisine, bietet das Restaurant Urlauber:innen auch feine Patisserie aus lokalen Zutaten an. Das Besondere? Der Sternekoch möchte sein Wissen über sein Kochhandwerk und den Anbau von regionalen Produkten auch an andere Köch:innen und Gäste weitergeben und ermöglicht deswegen regelmäßige Kochworkshops, Gartentouren und Cooking-Classes in seiner hoteleigenen Kochschule.
Brenner’s Parkhotel und Spa in Deutschland – Grand Cuisine aus Baden-Baden
Gehobene französische Küche servieren die Restaurants und Bars des 5-Sterne-Hotels Brenner’s Parkhotel. Die kulinarischen Kreationen sind eine Komposition aus lokalen badischen Spezialitäten und traditioneller französischer Küche. Die Produkte für die Menüs stammen von regionalen Erzeuger:innen. Ganz nach dem Motto des Hotels: „Lebensart im Einklang mit der Natur“. Zu den Gerichten können die Gäste aus einer Vielfalt badischer Weine auswählen. Überraschend: Im Sommer begeistert das Hotel seine Gäste mit verschiedenen, kulinarischen Events. So wie zum Beispiel mit einem vegetarischen Grillabend, an dem fast ausschließlich Gerichte aus Vegetables auf der Menükarte stehen.
The Lodge Mallorca – spanische und authentische Aromen
Das Restaurant Singular im mallorquinischen Luxushotel The Lodge ist Feuer und Flamme für regionale Produkte. Die baut das Küchenteam im hoteleigenen Gemüse- und Obstgarten an. Das Hotelgrundstück ist eine Mischung aus idyllischem Urlaubsort und Farm, auf dem sogar eigener Honig produziert wird. Das Highlight ist neben dem regionalen Anbau, die Verarbeitung der Lebensmittel. Die Köch:innen kochen die mediterranen Gerichte nach traditionellen Rezepten auf Feuer. Das Holz für dafür stammt von regionalen Bäumen, damit diese ihre speziellen mallorquinischen Röstaromen in den Lebensmitteln entfalten können.
Gäste erwarten in dem Hotel „eine Begegnung mit den authentischen Aromen und den Ursprüngen der mediterranen Küche in einem Gebiet mit einer langen Tradition der Landbewirtschaftung“. Passend dazu befindet sich unterhalb des Hotels ein alter Weinkeller. Dort lagern regionale Weine, die Urlauber:innen bei ihrem Besuch während einer Weinprobe verkosten oder als Menü-Begleitung genießen können.
Der Stangelwirt in Österreich – Produkte von der eigenen Farm
Das Wellness- und Biohotel Stangelwirt verwöhnt seine Gäste in seinen Restaurants mit regionaler Küche aus Tirol. Die Zutaten für Gerichte stammen aus der eigenen Landwirtschaft des Hotels.“Unsere Landwirtschaft erstreckt sich über insgesamt 65 Hektar Grünland und 52 Hektar Almgebiet und ist auf vier Gemeinden aufgeteilt. Milch, Topfen, Butter, Joghurt, Käse und Brot werden allesamt in Eigenproduktion hergestellt. Dazu werden rund 6.950 kg Rindfleisch in unserer hauseigenen Metzgerei verarbeitet“, erzählen die Hotelinhaber.
Die Speisekarte ist saisonal, deswegen finden Gäste bei einem Blick in die Menükarte immer einen Hinweis auf den kulinarischen Saisonkalender des Hotels. Neben Klassikern aus Tirol wie eine Schlutzkrapfen oder Bio-Krustenbraten, bietet das Hotel auch eine große Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten an. Zum Beispiel Steinpilzrisotto oder Tiroler Käsespätzle. Auf der Stangl-Alm produziert das Resort sogar seinen eigenen Käse, der sich in den Menüs oder auf dem Frühstücksbuffet wiederfindet. Das Highlight: Gäste haben die Möglichkeit, die hoteleigene Farm mit einem Blick auf das Kuhstallfenster im Gasthof Stangl hautnah zu erleben.
Widder Hotel in der Schweiz – plastikfreie Sterneküche und Organic Farm
Die Themen Nachhaltigkeit, Zero Waste und Umweltzirkel stehen bei dem Hotel Widder genauso an erster Stelle wie regionale Produkte. Im Widder Restaurant kreiiren Spitzenköch:innen aus lokalen Lebensmitteln erstklassige Bio und vegetarische Sternemenüs. Dabei achtet das Küchenteam darauf, so wenig Plastik- und Food-Müll wie möglich zu produzieren.“Den Alltag in unseren Häusern sowie den Aufenthalt unserer Gäste gestalten wir so weit wie möglich plastikfrei: Strohhalme, Slippers, Wäschesäcke sowie weitere Produkte unseres Gästeservices sind aus recyclebaren oder abbaubaren Materialien“, erklären die Inhaber das Konzept.
Das Hotel gehört der Vereinigung The Living Circle an, eine Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants, die das Farm-to-table-Konzept leben und ihre Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Wein und sogar Reis in eigener Landwirtschaft anbauen und in den Gerichten verarbeiten.
Kopenhagen, Paris, London – das pulsierende Leben in Städten lässt Jennis Herz höherschlagen. Seit vier Jahren ist sie als Online-Redakteurin im Lifestylebereich tätig und immer auf der Suche nach den neuesten Fashion-Trends, faszinierenden Designs und coolen Food-Spots. Deswegen schreibt sie leidenschaftlich gerne über Themen aus den Bereichen Fashion, Beauty, Design oder Food. Ihr morgendlicher Kaffee mit Hafermilch gehört zu ihren täglichen Ritualen, genauso wie ein Spaziergang an der Elbe in Hamburg.
